http://informacjelokalne.pl/images/banners/skwp_baner.jpg

Dawnych wypieków też można posmakować

Wyróżniony Dawnych wypieków też można posmakować

Jak dawniej wytwarzano, a potem pieczono chleb i bliny kanoniczne? O tym można przekonać się odwiedzając kramy kupieckie i osady rozstawione w ramach Koronacji Królewskiej. Na jednym ze stoisk historycznych takie właśnie wypieki są nie tylko wypiekane i potem prezentowane, ale także serwowane, a my postaraliśmy się poznać tajniki tego starego piekarnictwa.


W sobotnie popołudnie przy jednej z osad, która została ulokowana u stóp katedry na Placu Świętego Wojciecha mogliśmy podziwiać pokaz pieczenia chleba i blinów oraz sprawdzić działanie żaren rotacyjnych, które kiedyś służyły do ręcznego mielenia zboża. - Jeżeli mówimy o chlebie, to pod takim pojęciem należy rozumieć ogół pożywienia, który dzisiaj powstaje z mąki termicznie obrobionej. Chlebów na całym świecie, jak również w samej Polsce było wiele odmian i ten chleb, który obecnie zjadamy ma niewiele wspólnego z tym, który był wypiekany przed kilkuset laty przez naszych przodków. Gdybyśmy chcieli dziś cały taki proces odtworzyć, to wtedy wszystko rozpocząć musielibyśmy od zasiania starych odmian zbóż, z tym zapewne byłyby problemy, choć takie uprawy ekologiczne znów powstają w Polsce – opowiada nam Paweł Szymański z Pracowni Garncarnia, który przyjechał do Gniezna wspólnie z  żoną z miejscowości Kamionek Wielki koło Węgorzewa.

A jak to było z tymi żarnami rotacyjnymi? - Od samego początku neolitu człowiek, jako leniwy gatunek, który pracował niechętnie na żarnach nieckowych, które też tutaj prezentujemy  szybko wykombinował, że te dwa kamienie zamiast ręcznie pocierać można obracać jeden wokół drugiego. Tak właśnie powstały żarna rotacyjne i one także w wielu odmianach dotrwały do czasów obecnych – przypomina nasz rozmówca, przy którego stanowisku prezentowane są żarna kadłubowe i bezkadłubowe. - To jest jeden z najbardziej prymitywnych typów żaren, zaraz po żarnach bezkadłubowych, gdzie mamy dwa kamienie o przekroju stożkowym. W tych żarnach kadłubowych już mamy kamienie z płaskimi powierzchniami i takimi rowkami dość charakterystycznymi. W tym procesie jest istotny kierunek i szybkość obrotu, a przy lekkich kamieniach takie zboże trzeba było przemielić 2-3 razy, ażeby uzyskać mąkę dobrze zmieloną – tłumaczy P. Szymański.

Należy również powiedzieć w końcu, jak potem taki chleb oraz bliny się wypiekało. - Wtedy były dwa rodzaje chlebów, najpierw był chleb przaśny, a później pojawił się chleb robiony na zakwasie. Jak robiono ten chleb przaśny? No więc mieszano tę śrutę,  grubo zmieloną z wodą, dodawano do tego jakiś tłuszcz i może jajko. Wypiekano to w takiej formie małych bocheneczków lub jako pieczywo plackowe, to był taki chleb zakalcowaty. Chleb na zakwasie natomiast był już pulchnym pieczywem, tak było w wyniku powstawania dwutlenku węgla i tutaj istniała już konieczność posiadania umiejętności wytwarzania albo drożdży piwnych, albo namnażania tych drożdży, które są na powierzchni ziarniaków zbóż. Bliny kanoniczne wytwarzamy w ok. minutę z ciasta, które powstaje z mąki pszennej razowej, mleka, jajka i soli – dodaje.

Co  ważne, chleb jest pieczony na liściu chrzanu. Chleb na zakwasie wypiekamy w ok. 15-20 minut. Bliny klasztorne natomiast już możemy wyciągać po jednej minucie. - Piec powstał w naszej pracowni, jako rekonstrukcja pieca kopułowego z takiej mało znanej ikonki z XII wieku z Anglii, gdyż zawsze szukamy źródła najstarszego. To jest piec kopułowy na wozie dwukołowym, on służy nie tylko do pieczenia, bo można na nim także gotować. Ten piec jest zbudowany ze słomy kiszonej zmieszanej z gliną, a do tego dodaje się trochę piasku,ale takie ilości, żeby glina nie pękała. Jako negatyw pieca występuje kosz wiklinowy i jego oblepiamy 8-centymetrową warstwą stworzonego komponentu. Piec potem suszymy, kosz wiklinowy po pierwszym wypale spala się i tak otrzymujemy taki piecyk kopułowy – instruuje P. Szymański.

Skomentuj

Upewnij się, że pola oznaczone wymagane gwiazdką (*) zostały wypełnione. Kod HTML nie jest dozwolony.